当被问起吃海鲜要注意什么重金属的时候，你会想到什么？

很多的饮食建议中关于海鲜的部分都是会提到汞。汞会被细菌转化成甲基汞，是一种神经毒素，也会累积在身体中。汞尤其易富集于大型海洋生物，如金 枪 鱼、鲨鱼和旗鱼中。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会（JECFA）的甲基汞每天最大允许摄入量为 0.23μg/kg体重。

然而，事实上，对大多数中国人尤其是沿海地区的居民来说，金 枪 鱼、鲨鱼和旗鱼等大型鱼类的食用量只占所有食物中的很小一部分。我们更常吃的海鲜是蛤蜊、螃蟹、虾、小黄鱼、带子、蛏子、海带等“小海鲜”。

图：各种小海鲜

这些摄入量更大的海鲜，其汞含量相较于大型鱼类含量而言是非常低的。那意思是我们可以放心吃这些小海鲜了？不不不，除了汞，海洋中还有镉、铅、砷、铬等等多种对人体有害的重金属。而这些重金属更容易富集在小海鲜体内。

图：从左至右依次为砷、镉、汞、铬、铅的元素信息

2018年9月、12月，我们在京东商城、淘宝网、一号店、中粮我买网 4 家电商平台购买了 7 个产地的 8 款梭子蟹样品。检测结果表明，4 家电商平台的梭子蟹蟹黄均存在严重的重金属镉超标问题。最严重的是来自浙江舟山的梭子蟹，蟹黄中的镉含量竟超标 23 倍（未特别声明，本报告参照的标准为《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），GB 2762-2017 中对海产品重金属含量限值与 GB 2762-2012 一致）。紧跟其后的是来自海鲜名城青岛淘宝平台的蟹黄，超标17.6倍。综合两次检测，梭子蟹蟹黄的合格率竟然为 0%.然而，这并不是海鲜重金属的全貌。我们翻阅了数十篇与海鲜重金属有关的文献，发现我们更常吃的小海鲜中重金属超标现象是非常普遍的。我们将这一发现编写成了报告《拿什么拯救你，重金属海鲜？》（文末可下载），希望更多的公众意识到这一问题。

图：《拿什么拯救你，重金属海鲜》封面

镉、砷、铬、铅与我们

镉、砷和六价铬都已被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物（对人为确定致癌物）。

镉的慢性摄入能引发高血压，增加人患糖尿病、严重锌缺乏的风险，诱发多种癌症，导致严重的骨损伤，削弱机体抗氧化损伤的能力，并可诱导许多早期应激反应基因的异常表达。镉的靶器官主要是肾脏，在肾脏中的半衰期达15年。

砷是非金属，但其毒性及某些性质类似于重金属，所以在环境化学中多把它作为类金属研究。砷能够通过血脑屏障进入脑实质，影响神经系统，也能通过胎盘屏障并在胎盘中蓄积，影响胎儿发育，引发多部位畸变或癌变等。

元素铬在自然界以多种氧化态形式存在(从-1价至+6价)。三价铬[Cr(III)]及六价铬[Cr (VI)] 是其在自然界水中主要的存在形式。Cr(III)被认为是人体的必需元素，至少是有益的元素。另一方面，Cr(VI)一直被认为是有害健康的。

铅对人的神经系统、骨髓造血机能、消化系统、生殖系统及人体其它很多功能都有明显毒害作用，特别对孕妇、婴儿和儿童的健康危害较大，可导致智商下降、贫血、肾损伤、高血压和心血管疾病发生率的增加等。

JECFA建议，镉的每月可耐受摄入量(PTMI)为 25μg/kg 体重。JECFA 曾建议无机砷的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为 15μg/kg 体重（相当于每天2.1μg/kg 体重），铅的PTWI为25μg/kg 体重，后来发现砷和铅的标准都不能保证安全，因此将这两个建议值撤回了，目前无新的。

镉、砷、铬、铅与海鲜

通过文献综述，我们发现，我国近海海产品中镉、砷、铬和铅均存在不同程度的超标。从重金属角度来看，镉在甲壳类、贝类、海藻类中富集度最高，其次为鱼类；砷在贝类、海藻类、甲壳类和鱼类富集程度最高；铬易在海藻类、贝类、弹涂鱼中富集，甲壳类和头足类次之；铅在海藻、海瓜子和海鱼中较易富集。

从海产品角度来看，甲壳类和贝类对镉和砷的富集能力较强；软体类对铬和砷的富集能力较强；海鱼类对砷、铬的富集能力较强。海藻类是一种良好的重金属吸附剂，羊栖菜对砷和镉的富集能力很强，其对砷的富集能力超过了海带和紫菜。海带和紫菜对铅和镉有特异性富集作用，紫菜对镉、铬的富集能力强于海带 。

实例

高志杰等（2014）发现，宁波市售紫菜和梭子蟹镉含量较高，平均含量最高的是梭子蟹，达 1.2mg/kg（0.0012~6.8mg/kg），梭子蟹的镉超标率达到 74. 5%。软体类铬含量较高，平均含量较高的是海瓜子，为 1.1mg/kg。紫菜的铅、镉、铬含量均较高，平均含量（测定值范围）分别为 0.76mg/kg（0.15~2.0mg/kg）， 3.1 mg/kg（1.1~4.7mg/kg），1.4 mg/kg（0.016~5.8mg/kg）。紫菜铅标准为 0.5mg/kg，而镉和铬尚无限量标准，无法判定镉和铬是否超标，但研究人员指出这么高的含量还是应该引起注意。

经检测发现，莱州市售海螺和毛蚶中镉含量分别为 9.960±0.312mg/kg，2.020±0.089mg/kg（平均值 ± 标准差，以湿重计），均超过国标限值 2.0mg/kg。

刘永涛（2016）对我国四大海区（渤海、黄海、东海和南海海区）海带和紫菜主产地（注1）市售海带和紫菜中15种金属元素含量状况进行了分析。结果表明，我国四大海区海带和紫菜主产地市售海带和紫菜中镉、铬、铅、汞、砷和无机砷的含量分别为镉0.48mg/kg 和 2.50mg/kg、铬3.81mg/kg 和 1.71mg/kg、铅0.71mg/kg 和 1.06mg/kg、汞46.61μg/kg 和 9.50μg/kg、砷43.85mg/kg 和 36.86mg/kg、无机砷0.082mg/kg 和 0.240mg/kg。当海带和紫菜中的镉、铬、铅、汞、无机砷5种重金属共同起危害作用时，从不同重金属对危害的贡献来看，摄入海带和紫菜时，镉对危害的贡献最大，其贡献率平均值达到 69.7%。其次是铬，贡献率为 14.0%，铅的贡献率为 9.4%，无机砷和汞贡献率差别不大，分别为4.5% 和 2.3%。结合元素含量和每日允许摄入的参考剂量来看，健康风险较大的是镉和铬，健康风险较小的是铅、无机砷和汞。

刘金苓等（2017）通过分析珠海淇澳岛红树林湿地采集的鱼样中的重金属含量发现，铬在弹涂鱼（单因子污染指数 Pi=1.558）（注2）体内呈现重污染。林艺佳等（2018）经分析后发现，海南东寨港近岸典型的 4 种经济底栖双壳贝类(红树蚬、钝缀锦蛤、青蛤及花蛤）肌肉样品中砷含量均超过标准值，食品安全风险最大，铬在贝类肌肉样品中的湿重含量接近标准中的限值。

 孙莉娜等（2018）发现，厦门沿海贝类中砷的含量在 0.3228~2.498 mg/kg 之间，污染指数在 0. 646~4. 998 之间，显示已受到砷的严重污染 。砷的含量，花蛤>毛蚶>文蛤>缢蛏（蛏子）>牡蛎，只有牡蛎中的砷含量略低于国家限量标准 0.5mg/kg，其它均超标。贝类中铬的污染指数在 0.103~0.842 之间，其中花蛤和文蛤的污染指数分别为 0.563 和 0.842，表明已受到铬的轻度污染。从综合污染指数（注3）看，花蛤的综合污染指数为 3.60，属于 I 级( 严重污染) ；毛蚶、文蛤的综合污染指数分别为 2.42 和 2.15，属II级( 中度污染) ，缢蛏的综合污染指数为1.01，属III级( 轻度污染) ；牡蛎的综合污染指数为 0.49，为无污染。各贝类样品中，铅与铬含量之间存在显著意义的正相关( P<0.05) ，相关系数为 0.892，表明它们同源污染的可能性较高。

如何应对？

海产品因含有丰富的营养物质，包括易消化吸收的蛋白质、ω-3系列不饱和脂肪酸、维生素及矿物质等，是非常适合男女老幼摄取的食品。然而，它们又是人群暴露于重金属的重要途径。因此，建议无论是何种食品，均应适量食用，同时注意均衡饮食，才能保持健康。 

【注释】

1. 山东省、辽宁省、浙江省、福建省和江苏省的沿海地区是我国海带养殖的主要地区，其中以福建省、山东省和辽宁省的产量最高。福建省、江苏省、浙江省、山东省和广东省是我国紫菜养殖的主要地区，其中以福建和江苏的产量最高。

2. 单因子污染指数（Pi） 计算公式: Pi =Ci /C0，式中 Pi: 第 i 种重金属污染指数值；Ci: 第 i 种重金属实测值；C0 : 第 i 种重金属标准限量值。当 Pi < 0.2 时，表示该元素处于正常背景值水平；0.2≤ Pi < 0.6 时为轻度污染水平；0.6≤ Pi < 1.0 时为中度污染水平；Pi ≥1.0 时为重度污染。

3. 内梅罗综合污染指数法（P综合） 兼顾单因子污染指数平均值和极值的计权型多因子质量指数，反映各污染物对产品的综合污染水平，突出高浓度污染物对产品质量的影响。分为 5 个污染等级：P综合≤0.7 为安全；0.73 为重污染。

【附表】我国海产品重金属标准

【参考文献】

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报告下载链接：拿什么拯救你，重金属海鲜